Какво е ферментацията

Какво е общото между виното, сиренето, киселите краставички и бирата? Всички те са продукт на ферментация. Това е процес, при който специфични бактерии и дрожди превръщат въглехидратите в алкохол или органични киселини. Процесът се използва от векове за запазване на храни, без охлаждане.

Ферментацията е този процес, който придава прекрасния вкус на много от продуктите, които консумираме с удоволствие – например сирена, кисело мляко, бира и вино! В резултат на ферментация се получава и оцет, който може да се използва като подкиселяващ агент в много рецепти.

Исторически поглед към ферментацията

Хората са използвали ферментацията почти през цялото си съществуване. Тя е естествен процес на консервация, който е позволявал да се съхраняват храни за по-продължителни периоди от време.

Смята се, че първият човек, използвал ферментацията е китайския император Шенонг (3000 BC). Той открил, че ориз и пшеница ферментират, когато се оставят във вода, близо до разлагащи се листа или слама. Откритието му довело до приготвянето на бирата, а също и други храни, като соев сос и оцет.

Ферментационният процес се е използвал през годините от много различни култури. Хората открили как да превръщат гроздето във вино и да правят от млякото сирене. Всъщност се смята, че първата алкохолна напитка в Европа е квас (ферментирала зърнена каша), която древните славянски племена консумирали още около 2000 BC.

След откриването на пастьоризацията и хладилниците, ролята на ферментацията започнала да намалява. А с въвеждането на масовото производство станало много по-лесно да се използва стандартизиран начин на запазване на храната.

В днешно време, с възраждането на интереса към органични и местно произведени храни, хората отново се завръщат към ферментацията. Това вече не е свързано толкова с икономически причини, а е въпрос на осъзнаване, че има много ползи за здравето, свързани с живите, ферментирали храни като например комбуча или кефир.

Ползите от ферментацията

 При ферментационният процес се размножават така наречените добри бактерии, които пък не позволяват появата на лошите. Тези добри бактерии могат да се открият в киселото мляко, квасената сметана, квасения хляб и т.н. ферментирали храни. Те подобряват храносмилането и цялостното здраве на чревния тракт, което се асоциира с общо повишаване на имунитета. Човешкият организъм е привикнал на ферментирали храни в течение на почти цялото съществуване на човечеството. Дори и днес човек лесно може да различи жива, ферментирала храна в сравнение с нейния индустриално произведен вариант.

Една лична история за страстта към ферментиралите продукти

Преди няколко години, в България беше доста трудно да се намери истински ябълков сайдер, въпреки че има изобилие от ябълки навсякъде. В UK например сайдерът се продава заедно с бирата във всеки пъб, но в България не можеше да се намери такъв – нито в барове, нито в магазините. След известни проучвания, се оказа, че процесът на производството не е толкова сложен, когато има качествена суровина.

Така преди 5 години група ферментусиасти започнахме да си правим домашен сайдер, а сайдерът отвори вратите за експерименти с други ферментирали продукти – комбуча, квас, сирене, кисели краставички, хляб, бира, люти сосове и какво ли още не. Има толкова много ферментирали храни и напитки, от всички краища на света, с техен специфичен, но винаги интересен и изпълващ вкус!

Как се зароди фестивала на ферментационните продукти

След като вече бяхме направили първия сайдер, започнахме да го споделяме с приятели и на едно такова споделяне, се роди първия неофициален фест на ферментационните продукти. В първото издание имаше само няколко участника и само няколко продукта – домашна бира и сайдер се разменяха и тестваха една вечер във винарна Боровица, заедно със специалните боровишки натурални вина, създадени по традиционна технология и с минимална намеса.

Година след година фестивалът се разрастваше благодарение на активността на един изключителен човек – собственика и енолог на Боровица Адриана Сребринова. Присъединяваха се все повече и повече участници, които да представят своите продукти, с посетителите станаха стотици. По време на миналогодишното издание през август 2020 на фестивала участваха и други винарни от региона, производители на млечни продукти, крафт бира, бавно ферментирал хляб и фестивалът се превърна в целодневно събитие със страхотна атмосфера и много забавления. Така се роди FERMENTFESTBG.

Fermentfestbg.com 2022

В тазгодишното издание на фестивала, в допълнение на традиционните продукти и вкусове, искахме да добавим официално събитие на картата на региона, както и презентации и работилнички, където хората да получат повече информация как могат да приготвят домашно направени ферментирали храни. Това събитие е форум, където хората да се съберат и да споделят любовта си към всякакъв вид ферментирали храни и напитки.

Като участник или посетител във фестивала ние ви каним не само да опитате различните вкусове, но също и да научите повече за това как се правят те, да участвате в работилничките или просто да се насладите на хубава музика с приятели!